Tahan teada, kus teiešokolaadipärineb?Peate reisima kuuma ja niiskesse kliimasse, kus vihma sajab sageli ja riided kleepuvad suvel selga.Väikestes taludes leiate puid, mis on asustatud suurte värviliste puuviljadega, mida nimetatakse kakao -kaunadeks - ehkki see ei näe välja nagu midagi, mida supermarketist leiaksite.

Kaustad kasvatavad seemneid, mida me kääritame, röstime, lihvime, töötlevad, tujusid ja hallitusi, et valmistada oma armastatud šokolaadivarraid.

Vaatame siis üksikasjalikult seda imelist puuvilja ja seda, mis selle sees peitub.

Värskelt koristatud kakao kaunad;Peagi lõigatakse need seemnete kogumiseks valmis pooleks.

Kakao kauna lahkamine

Kakaokaunad tärkavad kakaopuu okstel olevatest lillepatjadest (Theobroma kakao, või „jumalate toit”, kui täpne olla).Ecuadori Guayaquili kakaoprodutsent Pedro Varas Valdez ütleb mulle, et kaunade välimus - mida tuntakse kuimazorcaHispaania keeles varieerub see sõltuvalt mitmekesisusest, geneetikast, piirkonnast ja muust.

Kuid neil kõigil on sama struktuur, kui need lahti murda.

Eduardo Salazar, kes toodab El Salvadoris Finca Joya Verde kakaot, ütleb mulle, et kakao kaunad koosnevad eksokarpist, Mesocarpist, endokarpist, funiclist, seemnetest ja paberimassist. "

Kakao kauna anatoomia.

Eksokarp

Kakao eksokarp on kauna paks kest.Välise kihina on sellel pind pind, mis kaitseb kogu puuvilja.

Erinevalt kohvist, mis on küpse ja punase - või aeg -ajalt oranži, kollase või roosaga, sõltuvalt sordist roheline -, on kakao eksokarp küpsena vikerkaarega.Nagu El Salvador ütleb Finca Villa España kohvi ja kakaoprodutsent Alfredo Mena, ütleb mulle: "Vastavalt võib leida rohelist, punast, kollast, lillat, roosa ja kõiki nende toone."

Eksokarpi värvus sõltub kahest asjast: kauna loomulikust värvist ja küpsusastmest.Pedro ütleb mulle, et kauna kasvamiseks ja valmimiseks kulub neli kuni viis kuud."Selle värv näitab, et see on valmis," selgitab ta.“Siin, Ecuadoris, varieerub ka kauna värvus paljude toonidega, kuid põhivärvi on kaks, roheline ja punane.Roheline värv (kollane, kui see on küps) on spetsiifiline Nacional Cacao suhtes, samas kui punane või lilla (oranž, kui küpsed) värvid on Criollo ja Trinitario (CCN51). ”

Roheline küps kakaokaun kasvab El Salvadoris Finca Joya Verde puul.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: need kõik viitavad erinevatele sortidele.Ja neid on palju.

Näiteks ütleb Eduardo mulle: “Salvadorani criollo kakao fenotüüpsed omadused on piklikud, teravad, lainetatud ja koostuiskaja[mõru melon] võiangoletta[Veel ümardatud] vormid.See muutub rohelistest värvidest intensiivseks punaseks, kui küpsuse tase on optimaalne, valgete seemnete ja valge viljalihaga.

„Veel üks näide, Ocumare, on moodne criollo, mis sarnaneb 89% -lise puhtusega" Trinitario "tüübiga.Sellel on Salvadorani criolloga sarnane piklik pood, kui küpsuse tase on optimaalne värvimuutus mooruspuust oranžiks.Kuid kakaooad on valge südamikuga lillad ... see kõik sõltub kakao mutatsioonist, mis sõltub piirkonnast, kliimast, mullatingimustest jne. ”

Sel põhjusel on ülioluline, et tootja teaks nende saaki.Ilma nende teadmisteta ei saa nad öelda, millal kaunad on küpsed - midagi, mis on šokolaadi kvaliteedi võti.

Cacao kaunad lähenevad Finca Joya Verde, El Salvadori täiusliku küpsuse tasemele.

Mesokarp

See paks, kõva kiht istub eksokarpi all.See on tavaliselt vähemalt kergelt puitunud.

Endokarp

Endocarp järgib Mesocarpi ja on kakaoube ja viljaliha ümbritseva “kesta” viimane kiht.Kui jõuame kaugemale kakao kaunasse, muutub see pisut heitlikumaks ja pehmemaks.Kuid see lisab kaunale siiski struktuuri ja jäikuse.

Kuigi see on taime tervise jaoks ülioluline, ütleb Eduardo mulle, et "kakaokauna kihid (eksokarp, mesokarp ja endokarp) ei mõjuta maitset mingil moel."

Kakao viljaliha

Eed on kaetud valge kleepuva viljaliha või limaga, mis eemaldatakse alles käärimise käigus.Nii nagu kohvis, sisaldab viljaliha palju suhkruid.Erinevalt kohvist võib seda aga ka iseseisvalt tarbida.

Pedro ütleb mulle: "Mõned inimesed valmistavad [sellega] mahla, likööri, jooke, jäätist ja moosi.Sellel on ainulaadne hapu maitse ja mõned inimesed ütlevad, et sellel on afrodisiaakumid.

São Paulo šokolaadispetsialist Nicholas Yamada lisab, et see on kikkapuu sarnane, kuid vähem intensiivne.“Kerge happesusega, väga magus, “Tutti Frutti kummi” sarnane,” selgitab ta.

Cacao kaun on lõigatud pooleks, jättes viljalihaga kaetud seemned nähtavaks.

Rachis/FUNCHICH & Placenta

Tselluloosi sees pole ainult seemned.Leiate ka nende seas põimunud funcle.See on õhuke, nihulaadne vars, mis kinnitab seemned platsenta külge.Funile ja platsenta, nagu viljaliha, lagunevad kääritamise ajal.

Töötlemise ajal on pooleks jagatud kakao -pood, paljastades tselluloosi, oad ja funicle.

Seemnedkakao kaunast

Ja lõpuks jõuame kõige olulisema osa - meie jaoks!- kakao kaunast: seemned.Need muutuvad lõpuks meie šokolaadibatoonideks ja jookideks.

Alfredo selgitab: "Sisemiselt leiate kakaooad, mis on kaetud paberimassiga, tellitakse ridadesse, mis lähevad ümber platsenta või Rachise ümber nii, et see näeks välja nagu maisi munak."

EH Chocolatier väidab, et seemned on lamedate mandlite kujuga ja tavaliselt leiate neist kaunast 30–50.

Küpsed trinitario cacao kaunad;Seemned on kaetud valge viljalihaga.

KAS ME SAAB KASUTADA TERVE KAKAOKUNNI?

Niisiis, kui kakaoseemned on ainus osa puuviljadest, mis meie šokolaadiga lõppeb, kas see tähendab, et ülejäänud läheb raisku?

Mitte tingimata.

Oleme juba maininud, et paberimassi saab iseseisvalt tarbida.Lisaks ütleb Eduardo mulle: "Ladina-Ameerika riikides võib kariloomade toitmiseks kasutada kakaot [kõrvalsaadusi]."

Alfredo lisab, et “kakao -kaunad on erinevad.Tais toimunud kakaoüritusel pakkusid nad õhtusööki enam kui 70 erineva [kakao] portsjoniga, mis varieerusid suppidest, riisist, lihast, magustoitudest, jookidest ja teistest. ”

Ja Pedro selgitab, et isegi kui kõrvalsaadusi ei tarbita, saab neid siiski uuesti kasutada.„Kauni kest, kui see on normaalselt koristatud, jäetakse istandusse, kuna Forcipomyia lendab (põhimõtteline putukas, mis aitab kakaolille tolmeldamisel) mune sinna.Seejärel inkorporeeritakse [kest] uuesti pinnasesse, kui see on lagunenud, " ütleb ta."Teised põllumehed teevad koorega komposti, kuna need on rikkad kaaliumisisaldusega ja aitavad parandada orgaanilist ainet mullas."

Kakao kaunad kasvavad kakaopuu peal Finca Joya Verde, El Salvador.

Kui pakkime peene šokolaadi baari, et näha jahedat tumedat magustoitu, on see hoopis teistsugune kogemus, kui produtsent, kes krakivad kakao -kauna.Siiski on selge, et see toit on imeline igas etapis: alates õrnadest kakaolillede seas kasvavatest värvilistest kaunadest kuni lõpptooteni, mida tarbivad nii palju tunnustust.