Kuidas aru saada, kas peate oma šokolaadi tempereerima?
Kui kasutate ehtsat šokolaadi (kakaovõid sisaldav katešokolaad), peate šokolaadi korralikult kõvenemiseks läbima karastamisprotsessi.
Karastamist on vaja igal ajal, kui šokolaad sisaldab kakaovõid (ükskõik kui kõrge või madala kvaliteediga see šokolaad on), kuid oluline on meeles pidada, et kui kavatsete oma šokolaadi karastada, peaksite kindlasti veenduma, et kasutan kvaliteetset šokolaadi.Kui tegelete karastamise kunstiga, peaksite saama parimate võimalike tulemuste eest!
Maitsev alternatiiv šokolaadi karastamisele Kasutades segašokolaadi, mida sageli nimetatakse ka kattešokolaadiks, ei tempereeri, sest segašokolaad ei sisalda kakaovõid.Kombineeritud šokolaadi seostatakse sageli vähem kui soovitava maitse ja mõne üsna vastiku koostisosaga.Kui soovite karastamise vahele jätta ja kasutada segašokolaadi, võite Chocoley Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate šokolaadiga hüvasti jätta tüüpilise vahaja papi maitse ja toksiliste koostisosadega, mida leidub paljudes massituru šokolaadikompositsioonides ja katetes.
Enne kui hakkate edasi lugema, pange tähele, et te EI tempereeri šokolaadi küpsetamise ajal ega hakka seda kohe tarbima, näiteks sulatades ja jäätisele kallates.Parimate tulemuste saamiseks kommide ja muude kastetud esemete valmistamisel soovitame šokolaadi tempereerida – isegi kui see kavatsetakse 24 tunni jooksul ära kasutada –, eriti kui soovite, et šokolaad seisaks ideaalselt, et sellel oleks klõps ja läige. , ja kui soovite šokolaadist kõige rohkem maitset meelitada.Kui need detailid pole Sulle olulised, siis võid šokolaadi kasutada ilma karastamata, kui see 24 tunni jooksul ära tarbitakse.
Nüüd karastamise kohta…
Kui olete matemaatik või teadlane, on šokolaadi karastamise teema lihtne mõiste.Meie ülejäänud jaoks on detailid tuhmid, igavad ja kõlavad nagu mummu või hunnik jama.Läbisin kolledži lõpuni ainult ühe bioloogiatunni, nii et mul kulus veidi aega, enne kui sain aru, miks karastamisprotsess annab selliseid tulemusi, nagu see annab.Asja veelgi keerulisemaks muutmiseks on igal raamatul, artiklil või veebisaidil, mida olen šokolaadi karastamise kohta uurinud, erinevad meetodid või tehnikad selle nii ihaldatud "karastatud oleku" saavutamiseks.
Hea uudis on see, et ma püüan karastamist lihtsustada ja selgitada, et saaksite sellest aru.Kui olete üks ülalmainitud matemaatikutest või teadlastest või teate seda asja juba, võite minna allpool toodud karastamismeetodite juurde.
Okei, mida siis šokolaadi karastamine saavutab?
Šokolaadi tempereerimisel saate professionaalse läike, näpu ja maitsega valmistoote – ja teie looming ei õitse õigel temperatuuril hoidmisel.Tempereerimine on protsess, mis taastab ehtsa šokolaadi kakaovõi kristallid (võrreldes liitšokolaadiga).Niisiis, mida kuradit tähendab kakaovõikristallide taastamine?Mõelgem vedelike tahkeks muutumisele.Kui vesi muutub jääks, arvab enamik meist, et see "juhtub" temperatuuri tõttu.Osaliselt on see tõsi, kuid tegelikult juhtub see, et kui vee temperatuur langeb 32 °F-ni, ühinevad veemolekulid kristallide moodustamiseks ja kõik need kristallid kinnituvad kokku, moodustades tahke massi – jää.Mõelge lihtsalt lumehelbe kujule.Lumehelves on individuaalne jääkristall.
Šokolaad, erinevalt vee/jää kirjeldusest, algab tahke ainena (kui selle kätte saad), seejärel sulatad selle, muutes selle vedelikuks.Lõppkokkuvõttes soovite, et see muutuks tagasi tahkeks (välja arvatud juhul, kui kasutate seda purskkaevus või fondüüs... siis võite seda kraami ignoreerida!), et luua imelisi šokolaadikompvekke, vormitud esemeid, kastetud esemeid jne. Kuid erinevalt jääks muutuvast veest , kus kedagi ei huvita, kuidas või miks see juhtub, peame tegelema sellega, kuidas šokolaadi korralikult kõvaks teha, et sellel oleks parim läige, klõps ja maitse ning et see ei õitseks ega eralduks.
Wikipedia.com (tasuta entsüklopeedia) selgitab, kuidas šokolaadis sisalduv kakaovõi võib kristalliseeruda kuuel erineval kujul.Karastamise esmane eesmärk on tagada, et oleks olemas ainult parim vorm.Allpool on Wikipedia.com-i diagramm, mis näitab kuut erinevat kristallivormi ja nende erinevaid omadusi, millele järgneb suurepärane selgitus selle kohta, mida karastamisprotsessiga tegelikult püütakse saavutada.
Märkused kristallide sulamistemperatuuri kohta
I 17°C (63°F) Pehme, murenev, sulab liiga kergesti.
II 21°C (70°F) Pehme, murenev, sulab liiga kergesti.
III 26°C (78°F) Kindel, halvasti klõpsatav, sulab liiga kergesti.
IV 28°C (82°F) Tugev, hästi klõpsatav, sulab liiga kergesti.
V 34°C (94°F) Läikiv, kindel, kõige paremini klõpsatav, sulab kehatemperatuuri (37°C) lähedal.
VI 36°C (97°F) Kõva, moodustub nädalaid.
Parima võimaliku valmistoote saamiseks on õige karastamine seotud V-tüüpi kristallide suurima osa moodustamisega.See tagab parima välimuse ja suus tunnetuse ning loob kõige stabiilsemad kristallid, et tekstuur ja välimus aja jooksul ei halveneks.Selle saavutamiseks reguleeritakse kristallimise ajal hoolikalt temperatuuri.
Šokolaadi kuumutatakse kõigepealt kõigi kuue kristallivormi sulatamiseks (kuumuta tume šokolaad temperatuurini 120 °F, piimašokolaad temperatuurini 115 °F ja valge šokolaad temperatuurini 110 °F).Seejärel jahutatakse šokolaad IV ja V tüüpi kristallide moodustumiseks (VI moodustumine võtab liiga kaua aega) (jahutage tume šokolaad temperatuurini 82 °F, piimašokolaad temperatuurini 80 °F ja valge šokolaad temperatuurini 78 °F).Sellel temperatuuril segatakse šokolaadi, et tekiks palju väikeseid kristallide "seemneid", mis toimivad tuumadena, mis tekitavad šokolaadis väikseid kristalle.Seejärel kuumutatakse šokolaadi IV tüüpi kristallide eemaldamiseks, jättes alles ainult V tüüpi kristallid (kuumutage tume šokolaad temperatuurini 90 °F, piimašokolaad temperatuurini 86 °F ja valge šokolaad temperatuurini 82 °F).Pärast seda hetke hävitab šokolaadi liigne kuumutamine selle tuju ja seda protsessi tuleb korrata.
Kaks klassikalist šokolaadi karastamise viisi on:
Töötle sulašokolaadi kuumust neelaval pinnal, näiteks kiviplaadil, kuni paksenemine viitab piisava hulga kristallide “seemnete” olemasolule.Seejärel soojendatakse šokolaad õrnalt töötemperatuurini.
Tahke šokolaadi segamine sulašokolaadiga, et "pookida" vedel šokolaad kristallidega (sel meetodil kasutatakse sulašokolaadi "seemneks" juba tekkinud tahke šokolaadi kristalli).
Aitäh, Vikipeedia, ülaltoodud väärtusliku teabe eest, kuid võtame asja natuke kaugemale ja määratleme samm-sammult KUIDAS šokolaadi karastada.
ŠOKOLAADI KARASTAMISE MEETODID:
Saidi baking911.com heade inimeste abiga on siin nende asjatundlikud samm-sammult juhised kolme erineva karastamismeetodi kohta (temperatuure on kohandatud nii, et need kajastaksid töötamiseks parimaid temperatuureChocoley's couverture ja ultra couverture šokolaadid):
Klassikaline meetod:
Traditsiooniliselt tempereeritakse šokolaadi, valades osa sellest karastuskivile ja jahtudes töödeldakse see pudruks.Tulemuseks on kõige läikivam ja kargeim šokolaad, mis hangub kõige usaldusväärsemalt ja on soovitatav ka kõige nõudlikuma šokolaaditöö jaoks.Enne kasutamist veenduge, et pind oleks külm, puhas ja kuiv.Vajadusel jahutage seda külma veega pühkides ja seejärel kuivatage hoolikalt, sest pinnale jäänud pisikesed veehelmed panevad šokolaadi kinni.
- Tempereerimiseks sulatage topeltkatlas kuni pool kilo šokolaadi või kasutage akahekordne katla sisestus.Kasutatermomeeteršokolaadi temperatuuri kontrollimiseks;(Temperatuurijuhis: tume šokolaad 120 °F, piimašokolaad 115 °F, valge šokolaad 110 °F).Vala 2/3 s külmale lauale või marmorpinnale.(Hoidke ülejäänud 1/3 samal sulamistemperatuuril; ärge laske sellel taheneda)
- Kasutades saia- või pingikaabitsat ja nurgelist spaatlit (offset spaatlit), määrige šokolaad laiali.Seejärel liigutage see keskele, puhastage kaabitsat spaatliga ja levitage pidevalt.Jätkake seda laotamise ja kraapimise protsessi, kuni šokolaad jahtub järgmiste temperatuurideni: tume šokolaad 82 °F, piimašokolaad 80 °F, valge šokolaad 78 °F, mis on madalam temperatuur kui kiirkarastamine.See kaotab oma sära ja moodustab tuhmi mati viimistlusega paksu pasta.Töötle kiiresti, et šokolaad tükkideks ei läheks.See protsess võib kesta 2 kuni 10 minutit, olenevalt šokolaadi kogusest ja tüübist ning köögi temperatuurist.Selle ametialane termin on "puder".
- Lisa ülejäänud 1/3 sulatatud šokolaadile eelmises etapis saadud puder.Kasutades puhast ja kuiva kummist spaatlit, segage šokolaad õrnalt ühtlaseks.Olge ettevaatlik, et te ei tekitaks õhumulle.Kuumuta segu pidevalt segades, kuni saavutatakse soovitud temperatuur.Tumeda šokolaadi puhul peaks see registreerima 90 °F tumeda šokolaadi puhul.Piima puhul peaks see registreerima 86 °F ja valge šokolaadi puhul 82 °F.Enne kasutamist kontrollige temperatuuri.
- Töötamise ajal segage šokolaadi regulaarselt ja kontrollige selle temperatuuri, et hoida seda "karas":
tume šokolaad 88-90°F
piimašokolaad 86-88 °F
valge šokolaad 82-84 °F
Seemnemeetod/jääkuubikumeetod*:
- SULAT: Varu 1/3 šokolaadist, mida kavatsed tempereerida.Ülejäänud osa sulatatakse topeltkatlas temperatuurini kuni 120 °F.Üle 120 °F šokolaad eraldub, põleb ja seda ei saa enam kasutada.Kui kakaovõi kristallid sellel temperatuuril sulavad, kaotavad nad oma kuju ja kristallid muutuvad ebastabiilseks, seega on vajalik samm #2.
- LAHE: Seejärel jahutatakse šokolaad "seemnete" või tahke šokolaadi ketaste või vahvlite segamise teel, kuna need on jahedamal toatemperatuuril 68–70 °F.Ka sula kakaovõi teeb omamoodi järge ja sätib end “seemnete” moe järgi, mis on juba tootja poolt karastatud.Ärge lisage liiga palju korraga, sest see ei pruugi kõik ära sulada ja segu muutub tükiliseks.Kui jah, kasutage hindamatu väärtusega blenderit või kurna tükid välja, mis on keerulisem.Ärge kasutage mikserit.Peamine on segada kiiresti ja mõõta temperatuuri sageli, kuni saavutatakse õige temperatuur.See käivitab heade beetakristallide kristalliseerumise, kuid see võimaldab ka mõnel soovimatul beeta-praimil tekkida, nii et minge 3. sammu juurde.
- KUUMANDAGE ŠOKOLAADI uuesti: topeltkatlas, nii et see kõveneb täiusliku konsistentsiga.Siin sulatab taaskuumutamine kõik soovimatud kristallid, mis moodustuvad jahutamisel etapis nr 2.Kui see saavutab soovitud temperatuuri, on šokolaad nüüd tempereeritud.Kui seda soojendatakse üle 89 °F (piim) või 91 °F (tume), läheb see endast välja ja peate uuesti alustama algusest.
Edasijõudnud šokolaaditootjad testige temperatuuri, asetades tupsu veidi alahuule alla.See peaks tunduma lihtsalt soojem kui soe piim.
- ENNE KASUTAMIST KONTROLLI TEMPERIIT: Lihtne meetod šokolaadi karastuse kontrollimiseks on kanda väike kogus šokolaadi paberitükile või noa otsani.Kui šokolaad on korralikult tempereeritud, tahkub see ühtlaselt ja annab hea läike viie minuti jooksul.Või määrige õhuke kiht pärgamendijäägile, oodake viis minutit ja proovige siis šokolaad paberilt koorida.Kui saate ja see pole laiguline, olete äris.Kui ei, alustage karastamisprotsessi uuesti.
- HOIA ŠOKOLAADI KASUTAMISE AJAL TURES: Ideaalne temperatuur on 88–90 °F pimeduse jaoks;86–88 °F piima puhul ja 82–84 °F valge puhul.Šokolaad jahtub, kui seda ei hoita ühtlasel temperatuuril, ning muutub paksuks ja tuhmiks.Kui šokolaad jahtub liiga palju ja on endiselt sulanud, saate seda mitu korda uuesti soojendada "parasvöötmesse" 88–90 °F (tume), 86–88 °F (piim), 82–84 °F (valge).Kui šokolaad jahtub tahkestumiseni, tuleb karastusprotsess uuesti alustada.Ärge kunagi laske šokolaadi temperatuuril üle 92 °F, tumeda šokolaadi või 88 °F piima ja valge šokolaadi puhul, vastasel juhul hakkavad stabiilsed kakaovõi kristallid sulama ja tuju kaob.*Baking911.com viitab seemnele. meetodit kui jääkuubiku meetodit.
Kolmeastmeline meetod:
Segage pidevalt sammude ajal ja vältige niiskuse otsest kokkupuudet šokolaadiga:
- Sulata šokolaad topeltkatlas järgmiste temperatuurideni, mõõdetuna šokolaaditermomeetriga: tume 120°F, piim 115°F, valge 110°F.
- Jahutage šokolaad järgmiste temperatuurideni: tume 82°F, piim 80°F, valge 78°F.
- Kuumutage šokolaad uuesti järgmiste temperatuurideni: tume 90 °F, piim 86 °F, valge 82 °F.
NÜÜD ON KARASTATUD.Lihtne meetod šokolaadi karastuse kontrollimiseks on kanda väike kogus šokolaadi paberitükile või noa otsani.Kui šokolaad on korralikult tempereeritud, tahkub see ühtlaselt ja annab hea läike viie minuti jooksul.Või määrige õhuke kiht pärgamendijäägile, oodake viis minutit ja proovige siis šokolaad paberilt koorida.Kui saate ja see pole laiguline, olete äris.Kui ei, alustage karastamisprotsessi uuesti.HOIDKE ŠOKOLAATI TURES: Ideaalsed temperatuurid on: tume 88–90 °F, piim 86–88 °F ja valge 82–84 °F.Kui šokolaad taheneb, tuleb karastusprotsess uuesti alustada.
Täname Baking911.com teie asjatundlikkuse eest selles valdkonnas.Kahjuks on igal asjatundjal oma arvamus õige karastamismeetodi ja -võtete kohta.Kuigi need kõik tunduvad olevat suhteliselt sarnased, on neil sageli täiesti erinevad sulamis-, jahutus- ja kuumutustemperatuurid.Asjad, mis näivad jäävat konstantseks, olenemata eksperdiarvamusest, on järgmised:
- Kasutage alati täpsetšokolaadi termomeeterja hoida temperatuur madalal;Töötage alati jahedas keskkonnas, mille suhteline õhuniiskus on 50% või madalam (meie siseruumide niiskusmonitor näitab nii toatemperatuuri ja -niiskust kui ka kõrgeimaid ja madalaimaid väärtusi)
- Kasutage alati õigettööriistadtöö eest
- Kontrollige alati tujusid, kasutades nihkelabida otsa
- Ärge muretsege, nautige, kui šokolaad läheb endast välja, võite alati uuesti sulatada ja otsast alustada, te ei teinud midagi.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Postitusaeg: 24. juuni 2020
