Šokolaaditööstuses on selline ütlus.Kui uurite kakaoubade päritolu, võib teid pidada tõeliseks šokolaadivana autojuhiks.

Näiteks 70% erinevate kaubamärkide šokolaad, leiad, et ka maitse on erinev.Loomulikult on erinev ka lõppmagustoidu maitse ja tekstuur.Selleks, et paremini mõista, kuidas soovitud šokolaadi valida, on meie tänase artikli eesmärk.

Nagu vein ja kohv.Kultuurina mõjutavad kakaoubade maitset erinevad sademed, päikesevalgus, temperatuur, pinnas, humanitaarteadused jne.Seda mõjutegurit nimetatakse Terroir (terroir).

Just need detailid, mis tarbijatel kergesti kahe silma vahele jäävad, loovad koos maitse meie suus.

01

Millised on peamised kakaosordid?

kreool

kreool

See on suurepärane toode kakaos.Sellel kakaooal on lilleline, puuviljane ja pähkline lõhn.Kuid viljad on väikesed ja haiged, nii et saagikus on väga piiratud.

Frastro

Võõras

Võrreldes eelmisega on Forastero elujõud palju tugevam ja selle toodang on palju suurem kui teistel sortidel, moodustades enam kui 80% maailma kakaotoodangust.Sellel on kõrge tanniinisisaldus ja tugev kibedus.Seetõttu ei kasutata seda sageli üksi šokolaadi valmistamiseks.

Trinidad

trinitaarne

See on Criollo ja Forastero Frostello ristand.Sellel on nii kvaliteetne maitse kui ka kõrge saagikus.Sellel on tavaliselt sellised maitsed nagu vürtsid, muld ja puuviljad.

Peruu

Rahvuslik

See on Peruule ainulaadse liigi Frostro variant.Ainult Ecuadoris toodetud sellel on ainulaadne vürtsikas ning lilleline ja puuviljane aroom.

02

Kus on peamine kakao tootmispiirkond?

Näeme, et kakaopuud on peamiselt levinud ekvaatori 20° põhja-lõuna laiuskraadil.Seda seetõttu, et kakaopuudele meeldib kasvada kõrge temperatuuri ja kõrge õhuniiskusega keskkonnas.Kakaoubade tootmispiirkondi on nii palju, nii et me ei hakka neid siin kordama.Selle numbri lõpus tutvustame neid koos šokolaadibrändidega.

03

Mis on ühe- ja segapäritoluga šokolaadid?

Segapäritolu šokolaad

Varase tööstuse tõusuga oli kakaoubade allikas sojakaupmeeste käes.Suured šokolaadifirmad koguvad kogu maailmast erineva kvaliteediga ube, lisavad palju suhkrut, maitseaineid ja emulgaatoreid, et valmistada turul kõige levinum tööstusšokolaad.

Hiljem arvavad mõned, et “segamine” on kunst nagu lääne veiniteadus.

Keerulisemate ja omanäolisemate šokolaadide poole püüdlemiseks on loojad ja kvaliteetsed kaubamärgid hakanud valima erinevat puhast kakaod, segama neid kindlates vahekordades ning töötlema tööstusšokolaadidest erinevaks ja parema maitsega šokolaadideks.

Ühe päritoluga šokolaad Ühe päritoluga šokolaad

Üksik võib olla üks ala, üks istandus või isegi üks kinnistu.Erinevalt tööstusšokolaadist soovib ühest allikast valmistatud šokolaad maksimeerida säilivust ja esile tuua erinevate tootmispiirkondade ainulaadseid maitseid.

Ja mida need šokolaadiveteranid sageli mainivad šokolaadi ubadest tahvlisse ja puust tahvlisse?

04

Mis on uba ja tahvelšokolaad?

Oadest tahvliteni, oakaunadest šokolaaditahvliteni, mida nimetatakse ka toorubade rafineeritud šokolaadiks, on 2000. aastal sündinud kontseptsioon. Nad leidsid, et šokolaadil, nagu kohvil ja veinil, on oma ainulaadne maitse ning nende maitsete kujunemine on kakaokaun ise.

Nii hakkasid need tootjad valima kakaoubade hulgast ja pärast kuivatatud kakaoubade ostmist kasutasid nad töödeldud šokolaadi valmistamiseks oma meetodeid.See muudab ka ubade rafineeritud tooršokolaadi kallimaks kui tööstusšokolaad.

2015. aastaks pöörasid mõned suuremad šokolaadifirmad sellele šokolaadifännide seas armastatud šokolaadile tähelepanu ja hakkasid seda kontseptsiooni šokolaadi tootmiseks kasutama.

05

Mis on puust tahvelšokolaad?

Bean to bar täiendatud versioon on Tree to bar.Puust tahvlini, nagu nimigi ütleb, kakaopuust šokolaaditahvlini, mida nimetatakse ka istandusšokolaadiks.Kasutatavad kakaooad on sama sorti ja samast istandusest pärit sama partii kakaod.

Ilma vahelülita, alates istutamisest, korjamisest, kääritamisest, küpsetamisest, jahvatamisest, peeneks jahvatusest, abimaterjalide lisamisest (või mitte), temperatuuri reguleerimisest, vormimisest, pakkimisest valmib kakaokasvatusmaal terve komplekt šokolaadi tootmisprotsessi või isegi kakao kasvukoht.

See tähendab, et see on puhtam ja originaalsem ning taastab kvaliteetse kakao ainulaadse maitse.Piirkonna terroir muutub igal aastal, nii et iga puust tahvelšokolaaditükk võib olla trükitud.

Terroir-kääritus-küpsetusprotsess määrab lõpliku šokolaadi kvaliteedi ja maitse.See erineb teistest šokolaadidest, mida küpsetatakse päritoluriigis ekvaatori lähedal ja seejärel töödeldakse šokolaaditehastes erinevates riikides.

Tree to bar loojad suhtlevad tihedalt kasvatajatega ja kasutavad kasvatajate teadmisi, et täiustada igat tüüpi kakao ainulaadset kääritamisprotsessi.Mõned kaubamärgid rajavad šokolaaditehased ka otse kohapeal, et koolitada kohalikke kasvatajaid ja parandada istutuskeskkonda.Põhimõtteliselt mõistke šokolaadi lõplikku maitset.

Sarnaselt kohviga võime oad/puu ja tahvelšokolaadi ühiselt nimetada peeneks šokolaadiks.Pole kahtlust, et tööstuslikud emulgaatorid ja rasvalisandid peale kakaovõi on tõelise butiikšokolaadi koostisosade loendis peaaegu nähtamatud.

Esimene raamat on "Šokolaadipiibli oskused" Pariisi FERRANDI koolist

Pärast selle raamatu lugemist saate: 42 professionaalset tegutsemisoskust.Šokolaadikreemi täidised, kaunistused, kommid, koogid, taldrikud, jäätooted ja isegi joogid.70 meistritaseme retsepti.

Teine on "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" šokolaadimeistrilt Li Yuxilt, mida juhendab Fuwani mõisa kulinaardirektor."Puust magustoiduks" täiuslik tõlgendus, kakao süvaanalüüs.

Pärast selle raamatu lugemist saate: šokolaadi tempereerimise, ganache, vormimise, katmise, liivapritsi, kaunistamise.Uusimad ja moodsamad šokolaadi BonBoni valmistamise oskused.Oa-tahvlini peen šokolaadi käsitöö (laadimisvõime).

šokolaadimasina kohta lisateabe saamiseks võtke ühendust: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)